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Glace à la vanille Pierre Hermé

© Royal Chill

Derniers jours d'été, dernières plaisirs glacés... Mais hors de question de succomber devant le rayon Ben & Jerry's. Cette semaine, on craque pour la glace maison. Royal Chill nous a confié sa recette de glace à la vanille. A ressortir cet hiver pour accompagner un bon fondant au chocolat...


Ingrédients (environ 1 litre de glace)

670 g de lait entier

55 g de lait en poudre

260 g de crème liquide

4 gousses de vanille

5 jaunes d’œufs

150 g de sucre (ou un peu moins selon les goûts)

50 g de sirop de glucose (ou glucose atomisé)


Nappage chocolat-amandes

1 tablette de très bon chocolat noir cassé en morceaux.

3 cuillères à soupe de crème fraîche (ou de lait)

1 grosse noix de beurre salé

1 poignée d’amandes (ou noix de pécan, pistaches, etc.) concassées


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Préparation

Fendez les gousses de vanilles en 2 et grattez-les avec la pointe d’un couteau.

Faites bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille

Retirez du feu et laisser le tout infuser pendant une demi-heure environ. Retirez les gousses.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez doucement 1/3 du mélange de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en remuant vivement avec une spatule. Puis continuez petit à petit avec le reste de lait chaud en continuant de bien remuer pour éviter de « cuire » les jaunes.

Remettez cette préparation dans une grand casserole type marmite, puis faites chauffer à feu très doux, en remuant constamment pendant 5 minutes environ. Attention, le mélange ne doit en aucun cas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange doit atteindre 85 °C. Si vous n’en avez pas, laissez le mélange s’épaissir en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe légèrement la cuillère.

Retirez du feu, et continuez de mélanger un peu. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film plastique en faisant toucher la crème avec le plastique) et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

  • Si vous avez une sorbetière : mettez d’abord en route la turbine à glace, puis versez ensuite le mélange petit à petit pour 20-30 mn de turbinage.

Remettez au congélateur pour 2 heures minimum.

  • Si vous n’avez pas de sorbetière : mettez le mélange dans un bac à glace et mettez au congélateur pendant 3 heures environ en remuant toutes les 20 minutes environ : vous allez remplacer manuellement le travail de la sorbetière en remuant.

Lorsque la glace commence à prendre et que vous avez la consistance souhaitée, vous pouvez la déguster : c’est à ce moment-là qu’elle sera la meilleure ! Par contre, lorsque vous arrêterez de mélanger le mélange va durcir et devenir un bloc de glace difficilement maniable.

Si elle a un peu trop durci, vous pouvez aussi la passer au mixeur à ce moment-là pour qu’elle soit plus onctueuse avant de la déguster.

Au moment de servir, préparez le nappage chocolat- amandes

Mettez le chocolat en morceaux, le beurre et la crème (ou lait) dans un bol.

Mettez au micro-ondes pendant 30 secondes. Remuez bien et remettez au micro-ondes par tranches de 15 secondes, jusqu’à ce que le mélange ait fondu.

Nappez la glace de chocolat et parsemez d’amandes concassées



Retrouvez toutes les recettes de Royal Chill



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